Yazlık mekanlarda ağır ve yağlı yemekler mönüden çıkartıldı. Onların yerini serinletici ve az kalorili lezzetler aldı. Başrolde de sebze var. Yazın sıcak havada kimse ağır, yağlı yemekler, kızartmalar yemek istemiyor. Arada ufak kaçamaklar olsa da yaz formumuzu korumamız gereken zaman. Bikiniler, şortlar çıkacak ve fazla kiloları saklamak hayal olacak. Mekanlar da hem formunu korumak isteyenleri düşünüyor hem de dünyadaki trendlerden geri kalmak istemiyor. Bu nedenle de mönülerine yeni tatlar ekliyor. Peki, bu yaz mönülerde neler ön plana çıkıyor? Elbette sebze ve deniz mahsulleri başrolü paylaşıyor. Kokteyllerde roze şarap devam etse de bellini ve taze meyve püreleriyle hazırlanan kokteyller, rozenin pabucunu dama atacak. İşte popüler mekanların bu yaza özel lezzetleri…

Organik içecekler çok moda
Lucca, her yaz mönüsünü yenileyen bir mekan. Sahibi Cem Mirap, son üç yıldır görülen roze şarap salgınının bu yıl da devam ettiğini söylüyor. Peki, Lucca’nın mönüsünde başka neler var? Dünyada meyve ve bitki özleriyle yapılan kokteyllerle sağlıklı organik içecekler, neredeyse tüm iyi restoran ve barların mönüsüne girdi. Hatta Absolut, ‘wild tea’ (yaban çaylı) votka piyasaya sundu. Lucca‘nın kokteyl mönüsünde de kavunlu mojito ve alkollü pembe limonata öne çıkan içkiler. Ama Mirap bu yaz en çok karpuzlu martini tüketileceğini söylüyor.

Deniz ürünleri ön planda
Swiss Otel’in üstündeki Gaja Roof da yazı yepyeni bir mönüyle karşılıyor. 170 şarap seçeneğinin eşlik ettiği, taze deniz ürünleri ve ızgara etlerin sunulduğu mönü, kontrastları bir araya getiren farklı tatlarla tamamlanmış. Meyver, baharat ve çiçeklerle sunulan sebze türlüsü, kayısı ve ananasla sunulan ‘ballotine’ kaz ciğeri, bal, lavanta ve trüf mantarlı lagos carpaccio mönüdeki farklı lezzetlerden. Doğal ve taze tatların sunulduğu mönüde yerel zenginlikler de vurgulanmış. Balıkesir’den kuzu gerdanı, Karadeniz’den kalkan, Akdeniz’den taze levrek Gaja Roof’un mönüsünde öne çıkıyor. Sadece yemekler değil, kokteylleri de değişmiş. Taze nar, kavun ve elma suyuyla hazırlanan martinileri en sevilen içkileri.

Narlı mojito keyfi
İlk şubesini Asmalımescit’te açtı, artık Nişantaşılı da oldu. Mert Çiller ve Uğur Karabayır’ın pub tarzı mekanları Hardal‘dan bahsediyoruz. Ama yazla birlikte salatalara, ızgaralara ve serinletici kokteyllere de ağırlık vermişler. Buzlu sangria, mojito gibi kokteylleri sürahide ortaya servis ediyorlar ve fiyatları 65 TL’den başlıyor. Ama mekanın bu yaz için en iddialı kokteyli narlı mojito. Yazlık mönüde öne çıkan yemekler ise şöyle: Taze fesleğen, domates sos, yoğurt ve hellim peyniriyle servis edilen ızgara sebze tabağı favoriler arasında. Havuç, salatalık, maydanoz, taze nane, nar ekşisiyle sunulan buğday salatası ise formunu korumak isteyenler için mönüye eklenmiş. Rozbif salata, sebzeli wrap, somon füme salata yaza özel diğer hafif lezzetler..

Osmanlı mezelerini unutmadı
Reina Restaurant‘da her damak zevkine uygun yemekler bulmak mümkün. Yabancıların da ağırlıklı olarak tercih ettiği mekan, mönüsüne Osmanlı lezzetleri eklemiş. Meze tabağı, kuzu incik gibi tatlar daha çok yabancılar için mönüde yer alıyor. Bu yaz mekan en çok tatlı mönüsünde değişikliğe gitmiş. Bal kabaklı fondant, taze zencefilli irmik, çam sakızlı krema ve badem likörüyle servis edilen susamlı kraker yaza özel hazırlanan tatlıları.

Set mönü seçeneği
Sortie‘nin mutfağı artık Batuhan Piatti’ye emanet. Ve Akdeniz yemekleriyle hafif lezzetler ön planda. Ayrıca restoranda uygun fiyatlı set mönü seçenekleri de sunuluyor. Her akşam değişecek mönünün fiyatı şarap dahil 90 TL.

Mönüde çiğ ete ağırlık verilmiş
Nişantaşı’ndaki İtalyan restoranı Cento Per Cento‘nun konsepti İtalyanların günlük yemek yeme alışkanlıkları üzerine kurulu. Mekan bu yaz mönüsünde çiğ ete ağırlık vermiş. Özellikle breasola mönünün öne çıkanı. Taze meyvelerle hazırlanan kokteyller burada da ön planda. Özellikle taze çilek püresiyle hazırlanan bellini, bu yaza damgasını vuracak gibi gözüküyor.

Sürpriz mönü
Dünyadaki Supper club‘lar arasında ilk a la carte mönü uygulaması İstanbul’da başladı. Yemek mönüsünde neler mi var? Yengeç etli bira çorbası ve kavrulmuş tavuklu, kestaneli, mantarlı ve frank soğanlı tom kha kai çorbası çorba seçenekleri. Aslında bir mönü yok. Ne yiyeceğiniz de önceden size iletilmiyor. Supper club’ın şefi İsmail Bulut her gün farklı bir mönü hazırlayıp misafirlere sunuyor.

Roze şaraplı mojito
Yaz gelince Salomanje‘nin mönüsünde de hafif, az yağlı ama ev yemeklerine yakın bir mönü ortaya çıkmış. Örneğin mücver, pazı sarması şu sıralar en çok ısmarlanan yemekler arasında yer alıyor. Cuma ise mantı günü… Blush ile hazırlanan mojito, mekanda bu yazın en gözde kokteyli olacak gibi gözüküyor. Satsumayla hazırlanan kokteyller de ön plana çıkıyor.

Burcu Aldinç

Kaynak: Sabah Cumartesi Eki

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Yaz mevsimi yaklaşırken, beyaz şaraplarımızın kalitesi hızla yükseliyor. Şaşırtıcı güzellikte Emir’ler, Narince’ler, Chardonnay’ler raflara çıkıyor…Tereyağı gibi ses vallahi…”

Kurşuni renkteki gökyüzünün kasvet verdiği bir sabah bindiğim taksinin şoförü, radyodaki ikimizi de koltuğa mıhlayan Yıldırım Gürses şarkısının ardından böyle demişti. Kadehimdeki dolgun şarabın boğazımdan adeta kayarak geçişi ve okşayışı, o cümleyi aklıma düşürüyor. İçimden “Tereyağı gibi şarap vallahi…” diyorum.

Beyaz şarapların baş tacı edileceği yaza yaklaştığımız şu günlerde raflar böyle yoğun, kaygan ve zarif kıvamlı beyazlarla dolmaya başladı. Üreticilerimizin hızlanan kalite rekabeti, bağların olgunlaşıp verimin düşürülmesi, şarap teknolojilerine yatırım yapılması ve yabancı önologların danışmanlık katkıları, beyazlarımızın kalitesini dramatik biçimde yükseltti. İşin güzel tarafı, son yıllarda ihmal edilen Narince ve Emir gibi yerli beyazlarımızda da kalite sıçraması oldu.

Şarabın adı Narince, tadı dolgunca
Tokat bölgemizin kökü ta yörede manastırları olan Cizvit papazlarına dayanan Narince üzümü bazı yönlerden Almanların Riesling’ini andıran, gövdeli ve aromatik şaraplar vermeye uygun bir çeşit. Tekel yıllarında dömisek Narbağ ile ve sonrasında Diren Vadi ile hakkı verilen bu üzüm, bir süredir Chardonnay ve Sauvignon Blanc gibi popüler yabancı üzümlerin gölgesinde kalmıştı. Şimdilerde ise kâh fıçıda dinlendirilen monosepajlarıyla, kâh Emir ya da Chardonnay gibi üzümlerle harmanlanarak daha güzel şaraplara hayat verdi.

Amerikalı ünlü şarap yazarı Robert Parker’ın web sitesinden ender verilen 90 üstü puanlardan birini, 91’i alan Kavaklıdere Cotes d’Avanos Narince-Chardonnay 2009, bunların başında geliyor. Üzümün Kapadokya teruarında da iyi sonuç verdiğini gösteriyor, Chardonnay ile de sinerji yaratabildiğini kanıtlıyor. “Tereyağsı” dolgunluktaki bir şarabımız bu. Kavaklıdere cenahındaki sıkı Narince’lerden bir diğeri, uygun fiyatlı Ancyra serisinin 2010’u. Fiyatı ve serisine göre olması gerektiğinden daha iyi bir şarap, fiyatını ikiye katlayan aynı firmadan Prestige Narince’si ile arasındaki fark çok çok az. Vinart serisindeki Emir-Narince kupajı ise ferahlatıcı, mineralsi ve canlı bir beyaz. Doluca’nın Karma serisinden Chardonnay-Narince’si ile Kav Narince de “dolu dolu” beyazlar, kabuklu deniz ürünlerine bile eşlik edebilecek güçteler.

Volkanların şarabı Emir
Kapadokya’nın volkanik kayaların ufalanmasıyla ortaya çıkan tüflü topraklarının kadim üzümü Emir de bir başka hazine… 1980’lerdeki Doluca Nevşah’tan sonra birinci sınıf şarapları çok az yapılabilen Emir, bu yıl Turasan’ın 2010 rekoltesi monosepaj Emir’iyle diriliyor. Fiyatı alçakgönüllü olan bu şarabın tadı ise çok zarif, mineralsi, üzümün imzası olan golden elma ve toprak çağrışımlı tonlar da hissediliyor. Lezzeti de görümü gibi kristal berraklığında bir şarap bu; ağızdan da adeta bir saten gibi kayıyor.

Bir başka sıkı saf Emir şarabı, bölgenin eskilerinden Kocabağ’ınki. Emir Doluca’da DLC serisinde Sultaniye ile, Kavaklıdere’de de Vinart’ta Narince ile kupaja giriyor ve onları da yükseltiyor.

Yılın bir başka sürpriz beyazı ise, şimdiye dek esamisi okunmayan sofralık Sultaniye üzümünden. Şaraplık bir değer atfedilmeyen, daha çok yemelik ve kurutmalık değerlendirilen bu çekirdeksiz üzüm, Denizli’nin Güney platosunda yetiştirilenleriyle şimdiye dek olmadığı kadar sağlam bir şaraba hayat vermiş. Avşa’nın ilk modern şarap üreticisi Büyülübağ, iyi olgunlaşarak 14,5 gibi bir alkol oranı verebilen üzümlerle derinlikli ama çok da uygun fiyatlı bir şarap yapabilmiş.

Kayda değer beyazlarımız, sadece bu yerli üzümlerden de değil. Nodus, Kayra Vintage, Likya Arycanda ve Vinolus Chardonnay’ler de Burgonya’nın bu klas üzümünün birer Burgonya derinliğinde olmasa bile, iyi Chablis’ler kıratındaki ürünleri… Sevilen’in 2009 rekoltesi 900 Fume Blanc’ı da uluslararası üzümlerden kayda değer bir beyaz.

Beyazlar dünyasındaki bu iyi haberlere, bir de küçük sitem ekleyerek yazıyı noktalamalı. Ve çıkış yeri İzmir’in Bornova ilçesi olan, dünyaya bizden yayılan Misket üzümümüze artık sahip çıkılmasını, ondan da diğer beyazlar ayarında beyazlar yapılmasını dilemeli…

Asla çok soğutmamak gerekiyor
Zengin, yapılı ve damakta uzun kalıcılıktaki bu şaraplardan tat almanın birinci koşulu, onları gereğinden fazla bekletmemek, en fazla iki-üç yıl içinde yudumlayarak tazeliklerinin keyfini çıkarmak. İkincisi ise asla çok fazla, “buz gibi” soğutmamak… 6-8 derecede şaraplar “kasılıyor”, üzümden ve fıçıda olgunlaşmaktan gelen bukelerini kapatıyorlar. Genelde alkol oranları da biraz yüksek olduğundan, alkol daha keskin hissediliyor, asidite de tırmalıyor. Bu tip şarapları, 10, hatta 12 derece gibi bir sıcaklıkta, “serin serin” içmek daha keyifli, ince nüanslarını hissedebilmek için daha doğru.

Yanlarına neyin eşlik edeceği ise, biraz esnek. Prensip olarak hafif beyazlarla daha hafif yiyecekler, ağır yapılı ve güçlü beyazlarla da krema soslu beyaz etler, Asya mutfağından fazla baharatlı olmayan yemekler ya da kabuklu deniz ürünleri mükemmel gidiyor. Yazları bayıldığımız ızgara balıklar ise, doğrusu lezzetin kahramanı balık olduğundan ve balığa çeşni katılarak lezzeti zenginleştirilmediğinden, fazla ince eleyip sık dokunacak bir eşleşme gerektirmiyorlar.

Mehmet Yalçın

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Sanat merkezi Salt Beyoğlu’nun içinde, aynı isimle açılan bistro, yemeğin de sanat eseri olduğunu göstermek istercesine, sergilerin konusuna göre her sergiyle yenilenen bir set mönü sunuyor. Yurtdışında büyük müze ve sergi salonlarını gezerken, göreceklerim bitmediğinde kafe ya da restoranlarında bir şeyler yemek zorunda kalırım. Genelde bu gibi yerlerde yiyeceklere özen gösterilmez. Birkaç çeşit dondurulmuş pizza, ucuz sandviçler, hazır çorbalar ve benzeri, bir yemekseveri mutlu etmekten uzak yiyeceklerle karnımı doyururum. Müzenin estetiğine verilen önem, yiyecek mekanlarına bir türlü gösterilmez. Bizde de durum farklı değildi.

Ancak İstanbul Modern, Sabancı Müzesi, İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı merkezi gibi müze ve sanat kurumları, en iddialı uluslararası rakipleriyle yeme içme alanında da boy ölçüşebilecek duruma geldi. Geçtiğimiz günlerde bunlara bir yenisi daha eklendi; Tünel ile Galatasaray arasında, İstiklal Caddesi’nde tepeden tırnağa yenilenen görünümüyle Beyoğlu’nun Pera olduğu günlerin görkemini tekrar canlandıran çağdaş kültür merkezi Salt Beyoğlu’nun, aynı adı taşıyan bistrosu… Yemeğin de sanat eseri olduğunu göstermek istercesine, birinci katta çok hoş bir bistro hayata geçirilmiş. Bu mekan da İstanbul’un en iyi şeflerinden, Mimolett’in sahibi ve baş aşçısı Murat Bozok’a teslim edilmiş. Bozok’un Michelin yıldızını Türkiye’ye de getirmek için yoğun çaba gösterdiğini biliyordum. Onun daha mütevazı bir restorana ne gibi yenilikler getirdiğini doğrusu çok merak ettim ve gazeteden bir arkadaşımla birlikte buraya öğle yemeğine gittik. Son yıllarda Michelin yıldızlı şefler, yıldızlı mekanlarının dışında, yemekleri kaliteli, fiyatları daha halka dönük bistro türü yerler açıyor. Ben de bu gibi yerleri tercih ediyorum. Bu şeflerin ikinci mekanlarında kötü yemek sunma gibi bir şansları yok. Çünkü hayal kırıklığına uğrayanların, kulaktan kulağa yayacakları olumsuz görüşleri, şefin prestijini sarsabiliyor. Dolayısıyla yemeğe giderken, şef Murat Bozok’un Salt’a en az Mimolett kadar özen göstereceğini tahmin ediyordum. Burası arka tarafı tümüyle açık mutfağa ayrılmış, bir tarafı bar olan, yazın geniş bir terasta servis sunabilen, usta mimar ve tasarımcıların elinden çıkmış modern bir mekan. Terası da katarsanız 80 kişilik. Boylu boyunca camla kaplı asma katta Robinson Kitabevi bir şube açmış. Bir kültür ortamında bulunduğunuzu her an hissediyorsunuz. Bize önce kahve fincanı içinde tadımlık, o güne özel gazpacho ikram edildi. Çok başarılıydı. Bir yandan da mönüyü inceledim. Bar listesinin zenginliğinden, buranın üst düzey bar müşterilerini hedeflediği anlaşılıyordu. Şarap listesine gelince, yerlilerde çoğunluk Terra ürünlerindeydi. Sevilen, Selendi, Paşaeli gibi markalara da yer verilmişti. Çok az mekanda bulunabilen Kayra Imperial (195 TL) bir yana bırakılırsa, şaraplar 65-85 TL arasındaydı. Ayrıca 16 yerli ve yabancı şarap 12-19 TL fiyat aralığında kadehle de servis edilebiliyordu.

YENİ KONSEPT
Şef Bozok, Türkiye’de başka hiçbir sanat kurumu restoranında olmayan bir konsept getirmiş. Salt’taki sergilerin konusuna, sanatçılarının özelliklerine göre, her sergiyle yenilenen bir set mönü hazırlamış. Nitekim biz yemeğe, halen devam eden sergilerden ‘Yenilebilir Mülk Prototip Bahçe’ sergisinden şefin esinlenerek tasarladığı, kabukları soyulup marine edilmiş çeri domatesler ve yabani semizotu yapraklarından oluşan şık bir salatayla başladık. Çok orijinaldi. Mönüde cacık soslu felafel (12 TL), mini üçlü burger (14 TL), mozzarella peynirli güveçte patlıcan (15 TL), steak tartar (17 TL) gibi başlangıçları pesto soslu mozzarella salatası, somonlu roka salatası (19 TL), bonfile salatası (22 TL) gibi zengin salata çeşitleri izliyordu. En pahalısı roka ve parmesan peynirli carpaccio pizza (23 TL) olan beş çeşit ince çıtır pizza, fiyatları 21 ile 26 TL arasında değişen balkabaklı risotto’dan tavuk ve kremalı fettucini’ye dek hamur işleri de kolay kolay her yerde rastlanmayan özgün çeşitlerdi. Yemek aralarında ya da gece geç vakit bara gelenlerin açlığını bastırabilecek büyük porsiyon sandviçlere (14 TL) de listede yer verilmişti. Mönüde ana yemekler güveçte kuru fasulye (22 TL), bistro burger (24 TL), yanında tabuleyle sunulan somon ızgara (25 TL), beğendili kuzu tandır (26 TL) ve listenin en pahalı yemeği olan şarap soslu karamelize tavuktu (28 TL). Fiyatını yadırgayıp sordum; meğer köy tavuğuymuş. Salata tabağını güveçte patlıcan izledi. Buradaki yemekler, sadece tek bir çeşitle doyulabilecek miktarlarda. Nitekim ortaya getirttiğimiz carpaccio pizza, İstanbul’da az yerde yenebilecek nefasetteydi ama bitiremedik. Ana yemek olarak arkadaşım şarap soslu karamelize tavuk, ben de beğendili kuzu tandır ısmarladık. İkimiz de ana yemeklerimizi bitiremedik ama bu yemeklerin değil bir sergi bistrosunda, İstanbul’un en lüks restoranlarında bile bulunamayacak lezzet ve kalitede olduklarında görüş birliğine vardık. Krem brüleden (16 TL), karamelli panna cotta’ya (14 TL), sütlaçtan brownie’ye (12 TL) kadar sekiz çeşit tatlı arasından bir tekinin bile tadına bakacak halimiz kalmamıştı. Dolayısıyla taptaze çekilmiş, mis gibi okkalı Türk kahvelerimizi yudumlayıp ayrıldık.

Deniz Erbil

Kaynak: Sabah Gazetesi

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Bir ton kuru üzümden sadece birkaç litre yapılabilen “sızma şarap” Tokay Essencia, yeryüzünün en konsantre şarabı, hatta şarap bile değil şarap özü… Bu şarabın en iyi örnekleri İstanbul’da yudumlandı

Macaristan Başkonsolosluğu’nun Yeniköy’deki rezidansında tuzlu ikramlar bitmiş, sıra zarif tatlılarla Tokay şaraplarının yudumlanmasına gelmişti. Başkonsolos bir ara beni salonun kuytu bir köşesine davet etti. Davetin onur konuğu Macar Şarap Akademisi başkanı da hemen yanımızda belirdi. Başkan elindeki küçük bir paketten vücudunu adeta salondaki kalabalığa siper ederek gizlice küçük bir şişe çıkardı. Başkonsolos gülümseyerek “Ne olduğunu biliyorsunuz” dedi. “Maalesef bugünkü tadımda herkese sunamadık ama bu şişeyi kulübünüzle en iyi şekilde değerlendireceğinize eminiz.”

Armağan hakikaten el altından sunulacak denli kıymetliydi. Bilinen tarihte şimdiye dek yapılmış belki en iyi Tokay şarabıydı.

Önceki hafta Gusto Şarap Kulübü’nün Mövenpick Hotel İstanbul’daki “Özel Şarapların En Özelleri” tadımında yudumlanan Royal Tokaji Essencia 1999, dört yıl önce “emanete” bu şekilde alınmış, kavda geçirdiği yılların ardından nihayet tadılmıştı. Tadımda iki Essencia daha, efsane bir yıl olan 1993’ten Dizsnoko ile Crown Estate de yudumlandı. Ve şarap dünyasının ara renklere ne kadar açık, ne kadar sürprizlerle olduğu bir kez daha görüldü.

Çürümüş üzümlerden yapılıyor
Macarların ünlü şarabı Tokay, varlığını 1500’lerde bu şehri kuşatan Kanuni Sultan Süleyman’ın ordularına borçlu. Tokay kalesindeki kuşatma kasım ayına kadar sürmüş, şehrin sıkı direnişi ve kışın yüzünü göstermesi, Osmanlı ordusunu çekilmek zorunda bırakmış. Normalde bağlarını eylülde hasat eden Tokaylılar, kuşatma kalkınca bağlara gittiklerinde küflenmiş, çürümüş, kurumuş üzümlerle karşı karşıya kalmışlar… “Lanet olsun” denilerek istenmeye istenmeye yapılan o senenin şarabı o kadar güzel olmuş ki, Tokay şarabı o yıldan sonra bu tarzda, hasadı özellikle geciktirilmiş üzümlerden yapılmış.

“Asil küf” denilen ve üzüm tanesini kaplayarak suyunu çeken botrytis cinerea mantarı, Tokay şarabının lezzet sırrı. Bu mantarla hastalanan üzümlerde lezzet yoğunlaşıyor, başta bal ve kuru kayısı olmak üzere birbirinden çekici tat ve rayihalar oluşuyor. Bunlardan yapılan Tokay şarabı, dünyanın en iyi tatlı şaraplarından biri olarak şık sofraları süslüyor, “Kralların şarabı, şarapların kralı” lakabını hak ediyor.

Üç yıllanmış örneğini tattığımız Essencia ise Tokay’ların Tokay’ı… Tokay şarabını yapabilmek için toplanan ve dikine dev fıçılara konulan üzümler birbirlerini hafifçe eziyor, daha sıkıma girmeden bir şıra sızdırmaya başlıyor. Fıçının altına konan bir musluktan bu şıra alınıyor ve bir ton üzümden 10 litre civarında bal kıvamındaki bu şıradan elde edilebiliyor. Litresinde 850 grama kadar şeker olabilen, adeta bir iksir bu…

Essencia şırası maya ile birlikte cam damacanalara konuluyor ve yıllarca fermantasyona bırakılıyor. Beş-altı senenin sonunda, çoğu kez mayalar şekerin tümünü parçalayıp alkole çeviremediğinden ölüyorlar, geriye 3-4 derece alkollü bir şıra-şarap arasında sıvı kalıyor… Bu yüzden birçok essencia yasal olarak şarap değil, AB yasalarına göre “fermante üzüm şırası”diye etiketleniyor. Ve şarap bile olmayan bir sıvı, en iyi şaraplardan daha pahalıya, bir şişesi bin avroya satılabiliyor…

200 yıl ömrü var
Kulüpteki tadımda önce en az iddialı Essencia’yı, Crown Estate’i yudumladık. Tokay dağları eteklerindeki imparatorluğun kurdurduğu 400 dönümlük Szarvas bağından gelen şarap tam 11 yıl fıçı ve damacanalarda dinlendikten sonra 2004’te şişelenmişti. 10 derece alkollüydü ve bir essencia için hayli sekti. Çok yoğun kıvamı, ayva ve portakal marmeladından biber salçasına uzanan çağrışımlarıyla bir lezzet bombasıydı.

Yine 1993’e ait ardından gelen Dizsnoko Essencia ise tek kelimeyle bir nektardı. 4,5 derece alkole ancak sahip bu nektardan sadece 374 şişe üretilebilmişti. Bütün Tokay’lar gibi Furmint, Harslevelu ve Misket üzümlerinden yapılmıştı, teknik olarak bir “beyaz” şarap olduğu halde rengi tam anlamıyla kahve rengiydi. Hem de koyu bir kahvenin rengi… Hafif de bulanık olan bu iksir, tam anlamıyla pekmez kıvamındaydı. Burunda ise adeta bir parfümdü. Ağaçsı, kuru meyvemsi ve pekmezsi tonlar damağı kaplıyor, kuru kayısı, dut kurusu ve karamel tonları da bunlara eşlik ediyordu. İkinci yudumda genzi hafifçe yakacak kadar güçlü bir şaraptı bu.

Royal Tokaji 1999 ise altı yıl daha da genç olmanın tazeliğiyle koyu kehribar rengindeydi, ağızda da neredeyse bal kıvamındaydı. Damakta çağrıştırdıkları arasında adeta yok yoktu: Bal, kuru kayısı, olgun şeftali, ayva, portakal marmeladı, krem karamel, sandalağacı, misk, tarçın, narenciye, hurma, badem, ceviz… Dil ile damağın arasında adeta bir pelte çiğneniyor, damaktaki izleri de dakikalarca silinmiyordu.

Macarlar, “öz” anlamına gelen bu özlü şaraplarına, iki asıra yakın bir ömür biçtiklerinden aslında bunları çok genç açıp yudumlamıştık. Ama bu çok özel şişeleri torunlarımızın torunlarına bırakmaya da niyetimiz yoktu! Ayrıca Essencia gençken de içenlere inanılmaz hazlar yaşatabiliyordu.

Tadımın sonunda, herkes ortak bir dilekte bulundu: Sek beyaz, pembe ve kırmızı şaraplarda dünya kalitesini yakalayan, kendini kanıtlayan Türk şarapçılığı, keşke şarabın bu “ara tonlarına” da eğilse… Keşke bir düzineyi geçmeyen “özel şaraplar”ımıza yenileri eklense, Anadolu’dan giden Misket gibi üzümlerle, Türklerin yarattığı olanaklarla yapılan bu dünyanın en ilginç şaraplarının bizde de benzerleri olsa…

Mehmet Yalçın

Kaynak: Milliyet Pazar

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Birkaç yüz yıllık İstanbullu olsam da yaşadığım İstanbul, değil dede ve ninelerim, anne ve babamın bile hayal edemeyecekleri bir kent. Dolayısıyla sözünü edeceğim konuda onların deneyimlerinin bugün bana yararı yok. Ama hızla değişen bu güzel kenti olabildiğince gezip tanımaya çalışan doğma büyüme bir İstanbullu olarak, varlığının farkına bile varmadığım, çok güzel bir yer karşıma çıktığında büyük coşku duyuyorum. Örneğin, sık sık 50 metre yakınından geçtiğim halde, İstanbul’da son keşfettiğim cennet gibi bir yerin varlığından geçen haftaya dek haberim bile olmamıştı. Burayı keşfettikten hemen sonra, heyecanım yatışmadan, Boğaz’ın bu çok hoş noktasını ve buradaki Villa Bosphorus adlı balık lokantasını sizlere tanıtmak için bilgisayarımın başına geçtim.

Özellikle hafta sonları Boğaz’ın Anadolu Yakası’nda otomobiliyle gezmek isteyenler Çengelköy’ün günün ve gecenin hemen her saatinde arapsaçına dönmüş trafiğinden bunalır, hatta bunların bir bölümü Boğaz sevdasından bile vazgeçebilir. Meğer benim gözümü yıldıran Çengelköy’ün ana caddesiyle sahil şeridi arasında, o güne dek hiç bilmediğim, ana yola paralel bir çıkmaz sokak varmış. Bu sokağın en ucunda da geniş otoparklı, denize sıfır, modern bir restoran bulunuyormuş.

YASAKLI BALIK YOK
Bir dostum geçen hafta içinde bir öğlen ortak iki arkadaşımızla birlikte beni buraya, Villa Bosphorus’a davet etti. Burası bir zamanlar Türkiye Jokey Kulübü’nün lokaliymiş, daha sonra mekanın bugünkü sahiplerine satılmış. Villa Bosphorus’un önünde küçük bir kumsal var. Evet, yanlış okumadınız; Boğaz’da, balığınızı atıştırıp içkinizi yudumlarken kumsala vuran dalgaların sesini dinleyebileceğiniz küçük bir kumsal. O da yetmedi, önünde oldukça uzun bir de iskelesi var. Yaz geceleri o iskelenin üzerine masalar konuyor, isteyen denizin üstünde oturuyor. İskeleye küçük balıkçı tekneleri de bağlı. Akşam restoranın iskelesinde balık yiyenler, bazen hemen yanlarında, teknelerinde kendi tuttukları balıkları pişirip atıştıran balıkçılarla kadeh tokuşturabiliyor. Restoranın manzarasına gelince, iskele ve balıkçı teknelerinin ardından Boğaziçi Köprüsü’nü ortalıyorsunuz ve tam karşınızda eski İstanbul’un silueti uzanıyor. Bu arada da dalga sesleri yemeğinize eşlik ediyor. Doğrusunu isterseniz yaz aylarında ilkelerini bilmediğim balık lokantalarına gitmekten hoşlanmıyorum. Örneğin geçenlerde bir dostum beni kentin ünlü bir balık restoranına davet etmişti. Garson hemen kalkan balığının erdemlerinden söz etti. Ben bu mevsimde yavrulayan balıkların yenmesine karşı olan çevrecilerdenim. Şık restoranlar, Marmara’da oltayla tutulmasına izin verilen küçük ve ucuz balıklara tenezzül etmeyerek bulundurmadıkları için, çaresiz çiftlik levreğiyle yetindim. Arkadaşımın yediği kalkan dişiymiş, havyarıyla birlikte servis edildi. Sofraya gelen bir porsiyon kalkan ile birlikte yüz binlerce yumurta da yavru balık dünyaya getirme şansı bulamadan arkadaşımın midesine indi. Villa Bosphorus beni bu bakımdan çok rahatlattı. Burada balıkların soylarının devamı için uygulanan yasak süresince, küçük balıkçıların tuttukları ve hemen getirip sattıkları, Boğaz’da avlanılması serbest olan balıklar taze taze servis ediliyor. Başka deyişle, Boğaz balıkları Çengelköy Villa Bosphorus’ta müşterinin sofrasına dek karada en çok 15 metre yol kat etmiş oluyor. Garson günün balıklarını saydı: “İstavrit, tekir, mezgit…” Sonra da “Biz tava balıkta iddialıyız,” diye de ekledi. Şarap listesini istedim. Tümüyle Doluca ürünlerinden oluşuyordu. Firmanın en prestijli ürünlerinden Sarafinler 90, DLC’ler 65, Emir üzümünden Nevşah 55 liraya açılıyordu. Bir şişe Sarafin Sauvignon Blanc açtırdık. Ortaya iki kase içinde lokantanın özel salatası, iki porsiyon patlıcan salata ve kabak çiçeği dolması, ardından yanında nefis taratoruyla pamuk gibi tava kalamar geldi.

PORSİYONLAR BÜYÜK
Yemeğin sonunda, göz atma fırsatı bulduğum hesap pusulasından, mezgit, tekir ve istavritin birer porsiyon servis edildiğini gördüm. Ancak yerken, her birinden en az üçer porsiyon hazırlandığını tahmin etmiştim; porsiyonlar o denli boldu. Dolayısıyla kafası ve kuyruklarıyla birlikte atıştırdığım çıtır çıtır istavrit ve tekirler ile fileto mezgitler hepimizi mükemmel doyurdu. Bu taptaze balıkların üstüne bastırsın diye birer porsiyon da irmik tatlısı, volkanik ve fırında helva istedik. Arkadaşım, dört kişinin yiyip içtiği bu yemeğin bedeli olarak 260 TL ödedi, yani kişi başı 65 TL. Sanırım buraya bu yaz sık sık gideceğim.

Deniz Derinsu

Kaynak: Sabah Gazetesi

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Ernest Hemingway’in dünyanın önemli barlarının neredeyse hepsine uğradığı, romanlarının bazılarının hiç değilse kısmen buralarda yazıldığı bilinen bir gerçektir. İstanbul’daki Pera Palas veya Nairobi’deki Norfolk, Cape Town’daki Mount Nelson otellerinin barları olsun, büyük üstadın buralarda içkisini yudumladığını, önündeki defterine yazılarını karaladığını iddia ederler. Paris’teki ünlü Ritz oteli daha da ileri giderek İkinci Dünya Savaşı’nın sonunda Ritz otelini Almanlar”dan kurtaran Amerikalı askerlerin arasında elinde piyade tüfeği ile Ernest Hemingway’in de bulunduğunu iddia eder. Otelin barının adı Hemingway Bar (muhteşem Martini’leri var) olarak kalmıştır ve giderseniz hâlâ duvarda üstadın tüfeğini, masalardan birisinin kenarında ise daktilosunu görebilirsiniz. Ama merak etmeyin, bu sıcak yaz günü kafanızı Ernest Hemingway hikayeleri ile ağrıtmayacağım. Konuya onunla girmem üstadın özellikle Küba’da yaşadığı yıllarda tropikal kokteyllere merak salmış olmasındandır. Öylesine ki Havana’daki yıllarında aynı restoranda yemek seçer gibi hangi kokteyli hangi barda içeceğini bile seçermiş. Havana’nın en ünlü barlarının başında gelen El Floridita ve La Bodeguita’dan daha mütevazı olan ikincisinde Hemingway’in kendi el yazısı olduğu iddia edilen “La Bodeguita’da Mojito’m, El Floridita’da Daiquiri’m” yazısı hâlâ asılıdır. Görüldüğü gibi İstanbul barlarında son 10 yıldır “moda” olan Mojito da, aynı hâlâ bizim barmenlerimizin yapmayı pek tercih etmedikleri Daiquiri (muz veya çileklisi yaz aylarında harika olur) gibi sandığımızdan çok daha eski bir kokteyldir.

Ernest Hemingway’in Küba’da yaşadığı 50’li yıllar Batista’nın daha Fidel Castro tarafından devrilmediği yıllardı. Havana’ya akın akın gelen Amerikalılar Küba’yı bir müzik ve yeme içme cenneti haline getirmişlerdi. İçmek denilince de akla ilk gelen tropikal kokteyller oluyordu. O yıllardaki Havana barlarında romla yapılan en az 100 kokteyli ezbere yapamayanları “cantinero”, yani barmen saymazlardı. Yaz aylarında yudumlamayı pek sevdiğim Mojito ile Daiquiri’yi, hatta romlu kokteyllerin en güzeli Planter’s Punch’ı yıllardır çok yazdım. Onun için bu hafta size birisi çok kolay, diğeri ise biraz daha çok malzemeli iki tropikal kokteyl önereceğim. Cuba Libre ve Painkiller.

En iyi Painkiller Münih’te yapılıyor
Rivayet o ki Küba bağımsızlığını kazanırken Havana’daki bir Amerikalı içinde rom ve Coco Cola’lı bir karışım bulunan kadehini “Cuba libre”, yani “Küba serbest, özgür” diye bağırarak kaldırıyormuş. Gerçi bu hikaye olayın olduğu 1890’lı yıllarda Havana’da Coca Cola bulunmayışı gibi bir detaya takılıyor, ama kimin umrunda ki, üçte bir beyaz Havana Club veya Bacardi ile üçte iki Coca Cola’nın içinde bir limon dilimi bulunan buzlarla dolu bir bardakta buluştukları Cuba Libre o gün bu gün dünyanın en sevilerek içilen kokteyllerinin arasında yer alıyor. Zaten kokteyllerin her birinin farklı yaratılış hikayeleri vardır ama adı üstünde ‘hikaye’ oldukları için inanıp inanmanmak da size kalmıştır.

Painkiller’e gelince, o da gene Karayiplerde, İngiltere’ye bağlı Virgin Adaları’nda Soggy Dollar adında bir barda 1970’li yıllarda yaratılmış. Painkiller’in içinde Karayipler denilince aklınıza gelen her şey var diyebilirim. İki ölçek siyah rom (orijinali Pusser’s ile yapılıyorsa da Captain Morgan veya Bacardi Black olabilir), dört ölçek ananas suyu, bir ölçek “cream of coconut” (hindistan cevizi sütü, marketlerde bulunabiliyor) ve bir ölçek portakal suyu (taze sıkılmış her zaman daha iyi netice veriyor) bol buz ile bir shaker’de çalkalandıktan sonra buzlu bir bardağa konuluyor ve üstüne de çok ince rendelenmiş muskat serpiştiriliyor. Painkiller’inizin sertliğini içine koyduğunuz romun ölçeği ile oynayarak ayarlayabilir, bardağınızın kenarını da tabii ki bir ananas dilimi ve bulabilirseniz küçük bir kağıt şemsiye ile süsleyebilirsiniz.

Yazımızın sonunda gene Avrupa’ya dönecek olursak, Karayipler dışında en iyi Painkiller’i içebileceğiniz yer Münih’te, ünlü Hofbräuhaus birahanesinin karşı sokağındaki Pusser’s Bar. Painkiller’i İngiliz donanmasında denizcilere 1970’li yıllara kadar kumanya ile verilen romu içtikleri geleneksel metal fincanlarda servis ediyorlar.

Teoman Hünal

Kaynak: Vatan Gazetesi

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Yaz mevsiminin içkilerinden söz etmek gerekirse ilk sıraya, rakıcıları kızdırmadan, rose şarabını yerleştirmek gerekir. Rose bizde ilk defa bu denli popüler. Ellerdeki kadehlere bakılırsa hatta rose içimi beyaz ve kırmızının önünde… Özetlersek Fransızların, özellikle Güney Fransa Provence bölgesindeki yaz mevsimindeki rose şarap tüketimindeki yoğunluk burada da geçerli oldu. Eski, yeni Türk şarapçılar da bu yıl özellikle rose şarap üretimine ağırlık verdi. Şarapçılığımızın son yıllarda kazandığı ivme bu kez de rose üretimine yansımış. İddialı üretimler ise geçtiğimiz yıldan itibaren talebin artmasından. Üretim kaliteleriyle öne çıkan şarap üreticileri rose şarapdaki patlamanın coğrafi olduğunu da düşünüyor.

Kayra şaraplarından sorumlu Gözdem Gürbüzatik “Akdeniz kıyısında olan bir ülke olarak geç de olsa rose şarabı keşfettik” derken halkın yaz mevsiminde roseyi biraya alternatif bir seçenek olarak yeni yeni keşfettiğini söylüyor.

Rose şarapları çok da düşük alkollü olmamakla birlikte bir kırmızı şarap kadar yüksek alkollü olmamalarıyla ve ferahlık yaratan aromatik bir yapıya sahip olmasıyla yaz günleri için yerinde bir seçim. Aslında rose şarabın özellikle Güney Fransa’da yaz içkisi olarak kabul görmesinin bir nedeni de hafif lezzetlere sahip yaz yemekleriyle uyum sağlaması. Doğu Anadolu’da üçüncü jenerasyon Turasan Şarap firmasının Fransız önöloğu Eduard Guerin nitekim rosenin Fransa”da bahar ve yazın tüketildiğini söylüyor. Hatta rose belli bir dönemden sonra satılmıyor da…

Turasan rose’u makarna ve tatlılarla içebilirsiniz
Yaz-kış devam edecek bir tüketime ulaşmış gibi görünen rosenin Türk sofralarındaki patlaması büyük şarap üreticileri rose üretimine daha iddialı olarak eğilmelerine sağlamış ve bu konuda iddialı olmalarına yol açmış. Nitekim Doğu Anadolu”nun Kalecik Karası ile Güney Denizli”nin şiraz ile üretilen Turasan rose Concours Mondial de Bruxelles 2010 Altın Madalya ve 2011 yılında gümüş madalya kazanmış. Turasan rose de aperatif içkisinde aranan tüm aromatik özelliklere sahip. Çilek, ahududu ve biber aromaları var. Makarna, mantı, meyve ve tatlılarla da uyum sağlayacak bir rose. Bir zamanlar sadece Kavaklıdere Şarapları”nın Lal’i göze çarpan rose şarap iken şimdi seçimde zorlayıcı çeşit bolluğu var. Aslında altı yıl önce ürettikleri iki çeşit, R ve Majestik, rose şaraplarıyla dikkatimi çeken Sevilen rose üretimini daha da geniş tutarak çeşidini dörde çıkarmış. Majestik hâlâ var. Üzümü yüzde beş oranında grenache ve Güney Rhon üzümü olup ünlü Châteauneuf-du-Pape kırmızısının da yüzde seksen üzümü olan olan grenach (grenaş okunur) ise de esas üzümü bir Anadolu varyetesi oyan Kalecik Karası. Sevilen Şarapları”nın sahibi Enis Güner, Türkiye”de ilk grenache üzümü üreticisinin dedesi İsa Güner olduğunu söylerken onun bu üzümü yeştirmesinin nedeninin bulundukları İzmir”in ikliminin Güney Fransa iklimine çok yakın olduğunu anlatıyor. Bir havuz başı içkisi niteliği taşıyan “R Blush Grenach” bu varyetenin son ürünü.

Sıcak ortamda üzüm şeker yani alkol üretir
Sevilen ilk Majestik de denediği gibi roseyi daha yoğun bir lezzetle elde etmeyi başararak yemek şarabı kıvamında da üretmeyi sürdürüyor. “R Syrah-Cabarnet Sauvignon” nitekim bu nitelikte bir rose şarabı. Her ikisi de kırmızı olan bu varyeteler ve beyaz şarap üretimindeki teknikle üretiliyor. Şıra renk almadan yani lezzet gibi renk de veren fenoller şıraya fazla geçmeden şarap yapımına başlanıyor. Blush roseler de böyle üretiliyor (rose şarap üretiminin yaygın yöntemlerinden bir diğeri de Saignee denen yöntem.) Bu özel rose üretimi 25 şişe ile sınırlandırılmış. Sevilen’in 900 Pink Füme’sinde ise 900 sayısı bağların rakımı belirliyor. Enis Güner rakımın yüksekliğinin bu şarabın taninlerinin yumaşak olup aromalarının yüksek olmasını sağladığını belirtiyor. Güner “Üzüm de insan gibidir. Sıcak insanı nasıl gevşetirse üzümde öyle. Serin hava şartları üzümün en lezzetli hale gelmesini sağlar. Sıcak ortamda üzüm şeker yani alkol üretir ama lezzet üretemez” diyor. Merlot üzümünden yapılan bu rose, Fransız meşe fıçılarda bekletilip şarabın 10 ay kendi tortusunda olgunlaşması sağlanıyor. Geçtiğimiz yıl 11 şarabı Master of Wine”da 85 üzeri puan alan Sevilen Şarapları rosedeki iddiasını kanıtladı.
Rose üretiminde iddialarını genişleten bir firma da Kayra Şarapçılık. Rose de ilk kez Kalecik Karası varyetesini kullanan Kayra bu kez roseye yemeklere eşlik eden bir nitelik kazandırmış. Aromaları ahududu, portakal çiçeği ve çilek gibi damak ve burunda hoşa giden aromalar. Özel üretimlerine verilen Terra Beyaz Kalecik Karası adıyla satışa sunulan bu rose de beyaz şarap tarzında üretilmiş. Üzümler kısa bir süre preslenip renk almadan şarap yapımına geçilmiş. Bu düşük verim anlamına gelse de iyi bir rose elde etmek için gerekli. Bu üretimin esini Burgonya menşeli, şampanyanın da yegane üzümü olan Pinot Noir varyetesi ile yapılan Fransa’daki klasik çalışma. Kayra’nın Tılsım Pink’i tatlı olduğundan içine buz katıldığında aperatif içkisi olarak içilebilir. Leona Blush“da Kayra’nın Şiraz ve Kalecik Karası harmanından yapılan bir aperatif rosesi.

Engin Akın

Kaynak: Gazete Vatan

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Vinkara, Fransa’da düzenlenen “Chardonnay Du Monde” yarışmasından bronz, Brüksel’de düzenlenen “Concours Mondial De Bruxelles” yarışmasından ise gümüş madalyayla dönen şarabı Mahzen Chardonnay’i (2009) piyasaya sürdü. Şarap severlerin merakla beklediği ve Vinkara’nın mahzen ürünlerinden piyasaya çıkan ilk şarabı olan Chardonnay (2009), kolay içilebilir özelliğiyle dikkat çekiyor. Tropik meyveler ile taze kesilmiş çimen kokularının hakim olduğu Mahzen Chardonnay, yazın en beğenilen lezzetleri arasındaki yerini şimdiden aldı. 14 ay château tarzı 225 litre Fransız Burgundy fıçılarda ve sonrasında Vinkara’nın mahzenindeki şişelerde olgunlaşan Mahzen Chardonnay canlı asiditesi ve yoğun gövdesi sayesinde kalıcı içim sağlıyor. Vinkara’nın mahzen serisinden Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon&Merlot&Syrah kupajı ise Eylül ayında şarap severlerle buluşacak.

Vinkara, Ankara Kalecik’te bulunan dikili 420 dönümlük bağında Kalecik Karası, Öküzgözü, Boğazkere, Emir ve Narince üzümleri ile Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc ve Riesling gibi dünya üzümlerini yetiştiriyor ve en son teknolojiyi kullanan tesislerinde yılda 1 milyon 40 bin litrelik üretim yapıyor.

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Jack Daniel’s aromasıyla birleşen tatlı ve ekşinin büyülü karışımı “Lynchburg Lemonade” i kendi özel bardağında yudumlamak ister misiniz? Amerikan viskisi 200 yıla yakın süredir Amerikan kültürünün en önemli parçalarından biri olmuştur. 1800’lü yıllarda markayı yaratan gizemli adam Jasper Newton Daniel, yani “Jack Daniel” tarafından ortaya koyulan karakteriyle, bugün 130’dan fazla ülkede sembol isim haline gelen Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, Lynchburg Tennessee’de bulunan damıtım eviyle, bugün dünyanın en önemli viskilerinden biri olmayı sürdürüyor.

Jack Daniel’s Tennessee Whiskey’in kokteyl çeşidi Lynchburg Lemonade damakta bıraktığı eşsiz aromasıyla, Amerika’dan bütün dünya ülkelerine hızla yayılmaya ve ünlü mekanların kokteyl listelerinde en üst sıralarında yer almaya devam ediyor. Orijinal bardağında bol buzla servis edilen Lynchburg Lemonade portakal likörü ve özel tatlı ekşi karışımıyla Asmalımescit’te Off Pera, Vida Pera, Groove, Corner, Bezgin, Lokal ve Nar Pera başta olmak üzere pek çok mekanda Jack Daniel’s Dostları ile buluşuyor. Lynchburg Lemonade keyfini evinizde sakin bir aksamda veya verdiğiniz davetlerde lezzet ikonu haline getirmek isterseniz, büyük süpermarketlerde original bardağı ile birlikte sunulan Jack Daniel’s kutularına ulaşabilirsiniz.

Kaynak: Food in Life Gastronomi Yayınları

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Bu yazın gizli bir kahramanı var: Kokteyller. Gündüz plajlarda, gece kulüplerde herkesin elinde birer renkli, şatafatlı kadeh, yudum yudum yazını serinletiyor. Barmen ve işletmeciler eşliğinde Mojito, Cosmopolitan gibi klasikleşmiş içkilerin ardındaki zengin kokteyl dünyasını aralıyoruz. İşte yaz kokteylleri…

1. Berry Margarita, 360, Beyoğlu, İstanbul Tekila, Cointreau, frambuaz, çilek, limon suyu – 25 TL

2. Bloody Mary, Monk by Babylon, Çeşme, Votka, Ovacık domatesleriyle hazırlanan özel sos, baharatlar, kereviz tozu, Meksika paprika biberi – 27 TL

3. Kestane Martini, Chilai, Bebek, İstanbul
Hindistancevizi püresi, kestane püresi, toz tarçın, Cardinal Melon, Malibu – 30 TL

4. Frozen Mojito, 360 Istanbul East, Moda, İstanbul
Rom, beyaz nane likörü, nane yaprakları, esmer şeker – 24 TL

5. White Chocolate truffle, Bloom, Ortaköy, İstanbul
Chambord, raspberry votka, beyaz çikolata sosu 25 TL

6. Pear&Ginger, Lucca, Bebek, İstanbul
Absolut Pear, şeker şurubu, limon suyu, elma suyu, dilim taze zencefil – 26 TL

7. Çengelköy, Kaf:F. Akaretler, İstanbul
Cin, taze salatalık, şeker şurubu, limon suyu – 30 TL

8. Kiss My Otto, Küçük Otto, Beyoğlu, İstanbul
Absolut mandarin, vanilya likörü, kumkuat – 28 TL

9. Sorbettino, Otto Sofyalı, Beyoğlu, İstanbul
Ahududu veya mango, Martini rossato, Williams armut likörü – 25 TL

10.King Frog, Monk by Babylon Çeşme
Leona Bubble, Safari, Passion Fruit – 33 TL

11. Karadut Caipirosska, Otto Santral, İstanbul
Votka, karadut suyu, lime – 28 TL

12. Juju, Kafe Pi, Beyoğlu, İstanbul
Yeşil muz likörü, çakal eriği likörü, limon suyu, cin – 15 TL

13. Harem, Kaf:F, Akaretler, İstanbul
Taze çekilmiş şeftali püresi, Kekhlevich Peach, limon suyu, taze orman meyveleri – 30 TL

14. Ice Berg, 360 Istanbul East, Moda, İstanbul
Malibu, Batida Coco, Blue Curaço, Hindistancevizi sütü – 27 TL

15. patrooka, Rook, Şişhane, İstanbul Patlıcan, votka – 25 TL

16. Sweet Dreams, Kafe Pi, Beyoğlu, İstanbul
Archers, Holiday krema likörü, Absinth, nar likörü – 15 TL

17. Margarita, 360, Beyoğlu, İstanbul
Gold Tekila, Cointreau, lime, satsuma, passion fruit – 25 TL

18. Blue Virgin Colada,
Chilai, Bebek, İstanbul
Hindistancevizi sütü, çilek püresi, Blue Curaçao, ananas suyu, Havana Club – 28 TL

BARMENLERE SORDUK:

1. ‘Yeni keşif’ kokteyl malzemeleri hangileri?
2. Kokteyl siparişi verirken nelere dikkat edelim?
3. Kokteyl için evde olması gerekenler neler?
4. Evde kokteyl yaparken nelere dikkat edelim?

Rasim Saracoğlu (Delicatessen)
1. Okaliptus ve nane birleşiminden martini yapıyoruz. Bunun dışında passion fruit meyvesi ve şampanyayı içinde barındıran ‘Passion Fruit Royal Mojito’ var.
2. Damak zevkinize uygun siparişler verin.
3. Evinizde votka, rom, portakal likörü, mevsim meyveleri, lime, limon, nane, soda, buz, tonik, shaker ve blender varsa birçok kokteyl yapabilirsiniz.
4. Sevdiğiniz tadı yakalayıncaya kadar içkilerle oynayın.

Aret Haceryan (Monk)
1. Passion fruit, Ovacık bölgesinde yetişen özel domatesler, yöresel meyvelerden özel karışımlar.
2. Meyveli kokteylin gerçek meyve mi şurup mu olduğuna, garnitürlerin taze olup olmadığına, ayrıca damak tadınızı belirttiğinizde uygunluğunun barmen tarafından onaylanmasına dikkat edin.
3. Blender, shaker, shaker süzgeci, katı meyve sıkacağı, ince küp buz, soda, ağaçtan havan tokmağı, lime, limon, taze nane.
4.Meyve sularını taze sıkın ve kullanın, kokteyli shaker’da uzun sure tutup sulandırmayın ve hızlı servis edin.

Cevat Yıldırım (Lucca)
1. Mevsimsel meyveler ve baharatlar kullanarak yapılan her yeni kombinasyon bizim için yeni bir keşif oluyor.
2. Kokteylin taze meyve ile yapılmış olduğuna dikkat edin.
3. Buz, shaker,ölçek, lime, taze meyve, likör çeşitleri ve tabii ki arzu edilen alkollü içecek.
4. Elinizdeki tarife sadık kalmaya dikkat edin. Birbiriyle zıt meyve ve aromalar kullanmayın.

İsa Gündüz (Kaf:F)
1. İncir, taze kekik, rakı ve ananas ikilisi, beyaz ve karadut
2. Garson tavsiyesi yerine damak tadınıza uygun kokteyl tercih edin.
3. Votka, meyveli şuruplar, taze meyve, portakal likoru, shaker, blender ve buz
4. Kullandığınız malzemelerin taze oluşuna, kullanılan içkilerin karışım yapılırken ölçülerine dikkat edilmesi gerekiyor.

Burak Yurt (360)
1. Artık içkilerin içerisinde doğal aroma yaratacak lavanta, fesleğen gibi tatları kullanarak farklı lezzetler yakalıyoruz.
2. Benim için karşıladığım misafirin yüz ifadesi çok önemli. O ifade bana stresli bir gün mü yoksa neşeli bir gün mü geçirdiği ile ilgili ipuçları verir. Bu ipuçlarını takiple onlara sert ya da hafif içecekler sunarım.
3. Karıştırıcı, tokmak, alkol ve taze meyveler yeterli.
4. Birbirine karıştıracağınız malzemelerin mutlaka tatlarına (şeker, ekşilik gibi ) bakın.

İŞLETMECİLERE SORDUK

1. Favori kokteyliniz?
2. Kokteyl kültürümüz yeterince zengin mi? Değilse, neden zayıf?
3. Kokteyl tüketimi konusunda yapılan araştırmalara göre Türklerin tercihi yeni tatlardan ziyade sek içkilerden ya da Mojito, Cosmopolitan gibi klasik kokteyllerden yana. Türkler neden kokteyl içmez?

Pelin Çakar (Lucca)
1. Pear&Ginger Votka
2. Kokteyl dünyanın her yerinde yükselen bir trend. Farklı karışımlar, değişik aromalar ve moleküler yaklaşımlar kokteyl kavramına zenginlik katan faktörler.
3. Türkiye’de de insanlar farklı kokteylleri tatmayı seviyor ve iyi kokteyl tüketen yeni kokteylleri denemeyi seven bir kitle olduğuna inanıyorum.

Mehmet Davran (Kaf:F)
1. Balparmak ve Hazerfen
2. Yeterince zengin değil maalesef. Yeniliklere açık değiliz. İnsanlar hiçbir mekanda özellikle kokteyllere yönlendirilmiyor. Sade içkilerin tüketimi daha fazla.
3. Yönlendirmeyi bilmiyoruz. İşletmecilik bir mekan açmakla bitmiyor. İnsanların mutlaka içmekten zevk alacakları yeni bir şeyler bulmak gerek.

Mike Norman (360)
1. Asian Dream (Rasberry votka, Sake, kişniş, lemon grass, lime ve gazoz)
2. Aslında kokteyl kültürünün eskiye göre bayağı ilerleme gösterdiğini düşünüyorum. Güzel kokteylleri yapabilen barmenler insanlara kokteyl içmenin keyfini yaşattırabildiler. Eskiden şarap, votka ve karışım içkiler tercih edilirken artık kokteyller revaçta.
3. Genelde kulüp ortamında sek içkiler tercih ediliyor. Aslında normal çünkü içimi daha kolay geliyor ve hızlı müzikle uyumlu oluyor.

Ayhan Aruç (Otto Sofyalı)
1. Kiss My Otto
2. Bence kokteyl kültürümüz yeteri kadar zengin değil. Bunun nedenlerinden biri Türkiye’de tropik meyvelerin bir kısmının zor bulunuyor olması, ve bu da kokteyl çeşitlerini kısıtlıyor. Bir diğer nedeni de müşterilerin popüler içkilerin takipçisi olması, aynı içecekte takılıp kalması.
3. Ben bu görüşe pek katılmıyorum. Otto’lara gelen, özellikle bayan müşterilerimiz tercihlerini çoğunlukla yeni ve değişik kokteyllerden yana kullanıyorlar.

Engin Yaşar (Kafe Pi)
1. Mr Q (Absolut Pears, Cardinal Melon, Safari, elma suyu, lime)
2. Kokteyl kültürümüzün yeterince zengin olmadığına dair bir düşünce var; fakat ben buna katılmıyorum. Çok çeşitli bir kokteyl yelpazemiz var ve sürekli gelen müşterilerimiz bizde bulunan bütün kokteylleri deniyor.
3. Bu aslında insanımızdan kaynaklanmıyor. Bu mekanların sunumuyla alakalı. Klasik kokteyller ve markaları öne çıkaran sek içkileri satmak işletmecilere daha kolay geliyor. İnsanlar daha fazla kokteyl tüketiyor ve yeni kokteyl arayışlarına giriyorlar. Biz de buna çözüm aramak için devamlı yeni kokteyller deneyip müşterinin beğenisine sunuyoruz.

Kaynak: Radikal Gazetesi

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Malzemeler

• 4 cl Smirnoff Apple
• 1 cl Archers
• 5 cl taze elma suyu
• 1 cl limon suyu

Hazırlanışı
Tüm malzemeler shaker’da iyice soğutulduktan sonra Martini bardağında servis edilir. Süsleme, yıldız halinde kesilmiş yeşil elma ile yapılır.

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN

Malzemeler

• 4 cl Viski
• 2 cl Triple Sec Curaçao
• 3 cl Kahve likörü
• 2 cl Limon nektarı

Yapılışı
Tüm malzemeleri karıştırarak shake ediniz.
Dikkat: Soda, cola gibi gazlı içecekleri her zaman diğer malzemeleri karıştırdıkta sonra kokteyle ekleyiniz.

Devamını Oku »

BEĞENDİYSEN ARKADAŞLARINLA PAYLAŞABİLİRSİN